Negli ultimi anni il sushi è diventato uno dei piatti più amati anche in Italia. In quasi tutte le città è possibile trovare ristoranti che propongono il famoso menù all you can eat, dove con una cifra tra i 15 e i 30 euro si può mangiare praticamente senza limiti.
Molte persone però si chiedono come sia possibile che il sushi costi così poco, nonostante sia un piatto a base di pesce crudo, che nell’immaginario collettivo è considerato un ingrediente costoso. In realtà dietro i prezzi contenuti dei ristoranti sushi esistono diversi fattori economici e organizzativi che permettono ai locali di mantenere costi relativamente bassi.
Il riso rappresenta gran parte del sushi
Uno dei primi aspetti da considerare è che gran parte del sushi è composto da riso. Nei nigiri, negli uramaki e in molti roll la quantità di riso è spesso maggiore rispetto a quella del pesce.
Il riso ha un costo molto basso e consente di realizzare decine di pezzi di sushi con pochi euro. Questo significa che il costo reale di produzione di un piatto resta contenuto, anche quando viene servito in grandi quantità.
Il pesce utilizzato spesso proviene da allevamenti
Un altro elemento importante riguarda il tipo di pesce utilizzato. Nei ristoranti sushi più economici si utilizzano spesso pesci di allevamento, come il salmone, che hanno un prezzo decisamente inferiore rispetto al pesce pescato in mare.
Inoltre, per legge, il pesce destinato al consumo crudo deve essere sottoposto al cosiddetto abbattimento, cioè un processo di congelamento rapido a temperature molto basse che serve a eliminare eventuali parassiti. Per questo motivo molti ristoranti acquistano pesce già abbattuto e congelato, spesso disponibile a prezzi più convenienti rispetto al pesce fresco.
Ingredienti standardizzati e acquisti in grandi quantità
Molti ristoranti sushi lavorano con fornitori specializzati nella ristorazione asiatica. Questi distributori offrono ingredienti standardizzati come riso specifico per sushi, alghe nori, pesce già porzionato e salse pronte.
Grazie agli acquisti in grandi quantità, i ristoratori riescono a ridurre molto il costo unitario degli ingredienti. Questo sistema consente di mantenere prezzi competitivi pur servendo molti piatti durante il servizio.
Come funziona il modello “all you can eat”
Il modello all you can eat è uno degli elementi chiave del successo del sushi in Italia. Anche se il cliente può ordinare molti piatti, nella pratica il riso tende a saziare rapidamente e le persone raramente consumano grandi quantità di pesce costoso.
Inoltre molti ristoranti limitano il numero di porzioni per ogni ordine oppure gestiscono le quantità servite in modo da mantenere sotto controllo i costi. Questo permette di mantenere un equilibrio tra il prezzo pagato dal cliente e il costo medio del pasto.
Il guadagno arriva da bevande e dessert
Un’altra parte importante del guadagno dei ristoranti deriva da bevande, dolci e piatti extra. Prodotti come birra, vino, acqua o dessert hanno margini più alti rispetto al sushi e contribuiscono a rendere sostenibile il modello economico del locale.
Per questo motivo il prezzo del menù può rimanere relativamente basso, mentre il ristorante recupera parte dei ricavi attraverso gli altri prodotti ordinati durante il pasto.
La differenza tra sushi economico e sushi di alta qualità
Esiste comunque una grande differenza tra il sushi economico e quello di fascia alta. Nei ristoranti giapponesi tradizionali, dove il pesce viene selezionato quotidianamente e preparato da chef altamente specializzati, una cena può arrivare a costare anche oltre 150 euro a persona.
In questi casi il prezzo riflette la qualità delle materie prime, la freschezza del pesce, la tecnica di preparazione e l’esperienza gastronomica complessiva.
Un modello di business molto efficiente
Il sushi economico non è necessariamente sinonimo di scarsa qualità, ma il risultato di un modello di business molto efficiente. L’utilizzo di ingredienti standardizzati, gli acquisti in grandi volumi e il sistema all you can eat permettono ai ristoranti di offrire prezzi competitivi.
È proprio questa combinazione che negli ultimi anni ha contribuito alla diffusione capillare del sushi anche in Italia, trasformandolo in uno dei piatti più popolari tra i consumatori.