Il forno più antico di Puglia compie 500 anni: un esempio di tradizione e sostenibilità

Il forno più antico di Puglia, il panificio e pizzeria Pane e salute di Foggia, ha organizzato una preziosa iniziativa per la trasmissione del sapere dell’arte della panificazione: in vista del compleanno per i suoi 500 anni di storia, si è trasformato in un laboratorio per bambine e bambini dai 7 ai 14 anni. Un passaggio di testimone fondamentale per insegnare ai più piccoli i segreti della produzione del pane.

I piccoli a scuola nel forno più antico di Puglia

L’evento si è svolto a Orsara di Puglia, piccolo comune in provincia di Foggia, dove Pane e salute porta avanti da cinque secoli i lavori con il suo forno a paglia. Questo piccolo e sorprendente forno risale al 1526 ed è tutt’oggi funzionante. La tecnica è di origine araba e funziona con un’alimentazione indiretta: la paglia brucia in uno spazio sottostante la pietra focaia e quindi separatamente dall’ambiente usato per cuocere.

La cottura delle pagnotte (in dialetto schkanate, sempre dall’arabo) dura due ore e il risultato è davvero particolare. Il pane di Orsara è famoso per la sua forma a campana e per la sua crosta particolarmente croccante. Da 500 anni Pane e salute custodisce e diffonde questa tradizione e si definisce “un presidio di prodotti di qualità, senza compromessi”.

Il forno a paglia è una struttura storica che testimonia le tradizioni e le tecniche del passato e che continua ad essere utilizzata non solo come tuffo nella storia. Grazie al forno, ai piatti della tradizione e a tecniche rimaste originali come all’epoca della loro scoperta, Orsara di Puglia è stato insignito nel 2007 del riconoscimento di Cittaslow.

Ogni giorno Pane e salute sforna decine di pagnotte da 4 chili l’una, cucinate secondo un’antica ricetta dell’Ottocento, e il lavoro rimane tutto in famiglia. La conservazione supera i 15 giorni. Non è soltanto il forno a paglia a stupire per la sua sostenibilità e la lentezza positiva dei procedimenti: la qualità del pane è garantita dal grano duro usato per l’impasto (il Saragol) e dal lievito madre che, da cento anni, è costantemente rigenerato.

Il forno a paglia di Orsara, 500 anni di storia

In occasione delle celebrazioni, il borgo di Orsara ha ospitato laboratori, cooking show e degustazioni per scoprire l’attività del forno. Attivo da mezzo millennio, il forno a paglia del paese è anche uno spazio di condivisione sociale. Anticamente le massaie si recavano qui per infornare l’impasto che avevano preparato in casa, utilizzandolo come forno di comunità.

Da oltre un secolo la proprietà del forno è della famiglia Di Biccari. Oggi è Angelo Di Biccari il mastro e custode del pane con alle spalle una tradizione lunga cinque generazioni. Nell’attività di casa fa tutto: cuoco, fornaio, pizzaiolo e oste. Molti clienti considerano la sua cucina impeccabile e la pizza la migliore di Foggia.