Arriva la mappa del caffè per conoscerne provenienza e qualità

Una mappa del caffè per conoscere la provenienza, l’origine e la qualità di una delle bevande più consumate al mondo. È un progetto in arrivo realizzato dall’Accademia del caffè espresso La Marzocco con l’Enea, l’Università di Firenze e gli enti garanti del caffè di otto nazioni del Centro e Sud America. Una vera e propria carta d’identità che permetterà di garantire ai consumatori e alle consumatrici dati e informazioni essenziali su tutte le miscele.

Mappa del caffè: cos’è e come funziona

L’Id del caffè si concentrerà soprattutto sulla tracciabilità del caffè di alta qualità. L’obiettivo della piattaforma è contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui dipendono queste produzioni di specialty coffee. La responsabile del progetto è Alessia Fiore, biologa dell’Enea e ricercatrice dal 2009.

Il suo gruppo di lavoro ha identificato le sostanze chimiche di 420 diversi campioni di caffè appartenenti a più di 30 varietà di Arabica. Questi campioni differiscono notevolmente in base al luogo di coltivazione. La composizione molecolare è determinata proprio dall’origine geografica, così come dal trasporto e dai lunghi viaggi.

“Le caratteristiche del suolo e del clima di ogni regione sono decisive e peculiari per i diversi caffè – spiega Fiore – e direttamente responsabili delle valutazioni sensoriali della bevanda, come amarezza, acidità, corpo e dolcezza”. L’identità del caffè molto spesso si perde quando il prodotto viene trasportato dalle aree di origine fino a quelle del consumo.

“Le distanze coperte sono molto grandi – sottolinea Massimo Battaglia, coffee research leader dell’Accademia del caffè espresso –, immaginiamo il Centro America, l’Indonesia, l’India, l’Etiopia, per esempio, dove il caffè con grande cura e attenzione viene coltivato e processato e spedito nei Paesi dove diventa una bevanda, spesso con una storia poco conosciuta. Questo progetto permetterà di valorizzare il caffè ed i territori di eccellenza dove viene prodotto e, soprattutto, garantire ai consumatori un prodotto che è alla base della quotidianità, ma del quale spesso conosciamo molto poco”.

Dai laboratori ai bar: la mission del progetto

“Si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere – dichiara Gianfranco Diretto, responsabile del Laboratorio Biotecnologie Green dell’Enea – perché mira ad approfondire la conoscenza del caffè e a indagare la possibilità di basi scientifiche che misurino la qualità e le caratteristiche di una tazza di caffè, coinvolgendo ben otto Paesi produttori a livello mondiale”.

“Vogliamo arrivare a una formazione dei baristi sul modello dei sommelier – conclude Diretto – per offrire ai consumatori un viaggio tra le diverse tipologie di caffè, anche prevedendo un pagamento differenziato sulla base di qualità, tracciabilità e sostenibilità”.