Negli ultimi anni la ristorazione italiana ha visto emergere con forza un nuovo modo di interpretare il rapporto tra cucina e territorio. Non più semplice attenzione alla sostenibilità, ma un vero impegno quotidiano che coinvolge architettura, filiere, energia e scelte etiche.
Nella guida Ristoranti d’Italia 2025 del Gambero Rosso, questo approccio si traduce in una selezione più mirata che in passato, pensata per mettere in luce coloro che non si limitano a seguire una tendenza ormai diffusa, ma la vivono con radicalità e coerenza. Sono realtà che affrontano strade meno comode, spesso lontane dai circuiti più battuti, e proprio per questo capaci di indicare un futuro possibile.
Dal Nord al Sud, con alcune regioni particolarmente virtuose, queste insegne raccontano un’Italia che sperimenta, riduce gli sprechi, valorizza la biodiversità e considera il pianeta un ingrediente imprescindibile del proprio lavoro.
I ristoranti che riscrivono la sostenibilità
Tra le Alpi della Valle d’Aosta, Wood di Amanda Eriksson è un rifugio dove Scandinavia e Italia si incontrano. Fermentazioni nordiche, sensibilità vegetale e prodotti valdostani si uniscono in una cucina pulita e rispettosa dell’ambiente. In Piemonte, Reis – Cibo Libero di Montagna di Juri Chiotti porta avanti un progetto coerente e circolare. Ospitato in un edificio ristrutturato in piena armonia con il paesaggio.
In Lombardia, Contrada Bricconi a Oltressenda Alta interpreta la sostenibilità come un rapporto diretto e quotidiano con il territorio: Michele Lazzarini cucina ciò che cresce attorno al ristorante, integrando agricoltura e alta cucina. A Livigno, Téa del Kosmo con Michele Talarico trasforma gli scarti in risorse e mette il vegetale al centro, in un percorso che non ammette sprechi.
Veneto a Venissa, Chiara Pavan e Francesco Brutto riducono al minimo l’impatto ambientale grazie all’orto creativo che ispira piatti originali. A Cortina, SanBrite di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini valorizza l’essenza della montagna, trasformando un antico fienile in un laboratorio che dialoga con l’azienda agricola di famiglia.
Per Trentino Alto Adige, l’Alpes dell’Hotel Bad Schorgau usa fermentazioni e tecniche di conservazione per superare i limiti delle stagioni. In Friuli, L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann continua a stupire con una cucina essenziale.
Per la Toscana, l’Osteria Ancestrale di Arduino Bolgheri porta la sostenibilità all’estremo: niente gas, solo fuoco vivo e i frutti della terra circostante. A Lucca, il Ristoro della Fattoria Sardi segue il ritmo dell’agricoltura grazie alla sensibilità di Damiano Donati.
Nelle Marche, Agra Mater di Lara Mancini nasce da una fattoria didattica e valorizza le tradizioni senza rimanerne intrappolata. In Umbria, Une, ospitato in un antico mulino, propone la contemporaneità gastronomica firmata Giulio Gigli. Nel Lazio, DLR DopoLavoroRicreativo offre una trattoria moderna, radicata nelle materie prime del territorio grazie al lavoro di Jacopo Ricci.
In Abruzzo, Bottega Culinaria accoglie gli ospiti con un vermouth fatto in casa e continua con piatti che trasformano fermentazioni ed erbe spontanee in esperienze sensoriali. In Campania, Don Alfonso 1890 resta un punto fermo della cucina italiana. Mentre Villa Rosa – La Casa di Lella di Peppe Guida propone una visione più intima, fondata su orto, pescato e semplicità.
La Puglia mostra due anime: Antichi Sapori di Pietro Zito, basato su un orto straordinario e un rapporto viscerale con la terra. Poi Cucina Villana a Villa Fenicia, dove i fratelli Montaruli intrecciano biodiversità e tecnica in un racconto in continua evoluzione. In Calabria, Dattilo della famiglia Ceraudo resta un simbolo dell’agricoltura biologica.
